На прилавках появилась новая книга знаменитого английского «Голого повара»

04.10.2008

«Джейми дома» - самая увесистая и самая свежая из книг британского кулинара. Те, кто читал предыдущие («Моя Италия», «Счастливые дни с Голым поваром»), знают, что Оливер - большой поклонник «органической» пищи. То есть никаких пестицидов, никакой химии, яйца - только от кур, свободно пасшихся на травке, и т. д. У него есть загородный дом с садом - там он все выращивает своими руками, чтобы проследить за качеством продуктов. Об этом увлечении Джейми и рассказывает во всех подробностях.

Кое-что из книги могут перенять и российские дачники (хотя, конечно, у Оливера и угодья, и климат, и вообще возможности получше, чем в большинстве подмосковных садовых товариществ)... Главное в книге, впрочем, не советы по освоению соток и гектаров, а рецепты, которые Оливер, как обычно, предоставляет в избытке.

Лучший колслоу

Колслоу - популярный в Британии салат. Для его приготовления нужны 2 моркови, одна луковица фенхеля и как минимум два вида овощей из следующих: 3 - 4 редиски, 1 свекла, 1 репа, половина клубня сельдерея (в принципе можно брать и другие, лишь бы хрустели). Очистить и нашинковать все очень тонко, лучше с помощью кухонного комбайна. Точно так же нарезать 400 граммов краснокочанной и/или белокочанной капусты, у которой удалены внешние листья, половину красной луковицы и луковицу-шалот. Приготовить заправку из оливкового масла extra virgin, сока половины лимона, горсти нарубленных свежих травок (мята, укроп, петрушка, фенхель, кервель), 250 мл густого йогурта, 2 столовых ложек горчицы. Все перемешать, приправить морской солью и перцем, побрызгать соком из оставшейся половины лимона. Подавать лучше с мясом - например, с ростбифом.

Пудинг Евы из фруктов со сливками и виски

1,5 кг фруктов (яблоки, айва, груши, сливы - можно заменить что-то из перечисленного персиками, клубникой или бананами) очистить от кожицы, удалить сердцевину, разрезать на крупные дольки. Положить в большую кастрюлю со 100 г коричневого сахара, сливочным маслом, пряностями (3 лавровых листа, молотые корица, имбирь и мускатный орех), перемешать и полчаса держать на небольшом огне под крышкой. Когда фрукты размягчатся, снять с огня, вынуть лавровый лист, еще раз перемешать и отставить. Разогреть духовку до 180 градусов.

Приготовить тесто: 200 г размягченного сливочного масла растереть деревянной ложкой с 200 г мелкого золотистого сахара, по одному вбить 4 крупных яйца, в конце - 200 г просеянной муки. Половину фруктов без сока переложить на дно

20-сантиметровой формы для запекания, смазанной сливочным маслом. Сверху выложить тесто, потом - оставшиеся фрукты (сок сохранить). Запекать 40 - 45 минут. Когда пудинг станет золотистым и поднимется (степень готовности бисквита можно проверить деревянной палочкой), вынуть из духовки.

Взбить 250 мл жирных 33-процентных сливок со столовой ложкой сахарной пудры и ванилью. Добавить немного виски. Подавать пудинг со сливками, побрызгав соком фруктов.

Пряный гуляш из свинины со сладким перцем и чили

Возьмите кусок свиной лопатки весом 2 кг, без кожи и костей, но с жиром. Надрежьте жир крест-накрест до самого мяса, щедро поперчите и посолите. В глубокой жаропрочной форме с крышкой разогрейте побольше оливкового масла, положите свинину жиром вниз и жарьте минут 15 на среднем огне.

Потом выньте и отложите мясо, а в форму положите смесь из 2 тонко нарезанных красных луковиц, 2 свежих мелко нарубленных перчиков чили (семена предварительно удалить) и пряностей: 2 столовых ложек неострой копченой паприки, 2 чайных ложек молотых семян кумина (зиры), листочков орегано или тимьяна, перца, соли. Убавьте огонь и жарьте 10 минут. Затем добавьте нарубленные овощи: 5 разноцветных сладких перцев, 1 банку маринованных перцев в масле (масло слить), 1 банку консервированных помидоров в собственном соку. Верните в форму мясо, встряхните и влейте столько воды, чтобы она покрыла свинину. Добавьте 4 столовые ложки красного винного уксуса. Доведите до кипения, накройте крышкой и на три часа поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов.

Мясо готово, если его легко разобрать на волокна двумя вилками. Подайте свинину разломленной или разорванной на кусочки, с рассыпчатым отварным рисом и соусом из сметаны, лимонной цедры и мелко нарубленной зелени петрушки.

Запеченные сладкие перцы с чили и помидорами

Два красных и два желтых перца разрежьте вдоль, сохранив стебель и удалив семена. Приправьте солью, положите срезом вверх на противень.

Перемешайте в миске (лучше просто руками) 24 разрезанных пополам помидорчика черри, 1 тонко нарезанный зубчик чеснока, 2 ст. л. каперсов (предварительно замочить в воде, потом слить ее), горсть маслин без косточек, пучок листьев свежего базилика, 3 маленьких свежих перчика чили (два нарезать полосками, из третьего удалить семена и мелко нарубить - следите, чтобы не получилось слишком остро), морскую соль, свежемолотый перец, 4 столовые ложки оливкового масла extra virgin, 2 столовые ложки белого или красного винного уксуса. Этой смесью начините перцы, полейте оставшимся в миске соком, сверху положите ломтик бекона. Накройте противень фольгой, запекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 20 минут. Потом снимите фольгу и запекайте еще 20 - 30 минут, пока перцы не поджарятся по краям.

Приготовьте тосты из бездрожжевого хлеба. Каждую половинку перца положите на тост, чтобы тот немного пропитался соком. Посыпьте морской солью, сбрызните оливковым маслом. Подавайте с шариками моцареллы, рукколой и (по желанию) мелко нарубленным чили.

КСТАТИ

Почему он Голый?

Это прозвище приклеилось к повару по нескольким причинам. Во-первых, Джейми готовит только из экологически чистых «голых» продуктов. А еще он полностью обнажает перед читателями все свои поварские хитрости.

В его передачах процесс готовки показан полностью: от закупки продуктов до подачи блюда на стол.

Денис Корсаков

Источники: